RETETE CULINARE DIN CARNE DE PREPELITA
Punem prepelitele sa se prajeasca bine in tigaia in care vor
fi servite. Se deglaseaza apoi cu putin cognac si se servesc
foarte fierbinti.
Se prajesc prepelitele in unt. Dezlegam cu putin cognac si un
pahar mic de vin negru, in care s-a amestecat coaja de la un
sfert de portocala. Adaugam trei linguri de bulion concentrat,
doua linguri de gelatina de coacaze, vreo patruzeci de visine
fierte in sirop si racite. Inainte de a fi puse in sos, visinile
trebuiesc scurse foaret bine, iar daca sosul pare prea dulce, se
acreste cu cateva picaturi de suc de lamaie proaspat stors.
Cu doua zile inainte de a fi gatite , prepelitele se inchid
intr-o terina stropite cu putin cognac si cu cateva bucati de
gutuie, bine coapte si se lasa la rece. In momentul frigerii, se
scot gutuile si se pune o bucata de unt; se acopera terina si se
pune la cuptor douazeci de minute. Se serveste direct din terina,
cu o sosiera cu gelatina de gutui.
Se iau sase mere mari si se taie cate un capac; se golesc apoi
se aseaza in fiecare cate o prepelita care inainte a fost fripta
in unt, cu cate o bucatica de unt in interior. Se stropeste cu
cateva picaturi de cidru sau vin, se pune capacul marului, scobit
si el si apoi se infasoara fiecare mar intr-o foaie de coca, se
aseaza pe o tava unsa cu putin unt si se rumenesc, apoi dupa o
jumatate de ora se servesc pe o farfurie incalzita.
Se jumulesc prepelitele, se scot intestinele si maruntaiele,
se parlesc repede si se sterg cu o carpa curata si uscata. Se
sareaza, se pune ficatul inauntru, se inveleste fiecare prepelita
in cate o foaie de vita, apoi intr-o feliuta de slanina si se
leaga cu ata. Astfel pregatita, prepelitele se pot infige in
frigare sau se pot pune la cuptor. Se infig de-a latul , in
frigare, cate 3-4 prepelite. Se frig apoi pe gratar sau pe
carbuni zece sau cincisprezece minute, dupa gust. Se scot apoi
atele si slanina. Foile de vita se arunca, dar slanina se
pastreaza. Se sareaza prepelitele si se servesc pe felii de paine
prajita, peste care se aseaza mai intai slanina.
Pregatite ca pentru frigare, prepelitele se aseaza in tava una
langa alta, se pun la cuptor cu unt si se stropesc tot timpul cu
sosul din tava. Durata coacerii la cuptor va fi de circa un sfert
de ora. Se scot din tava, se dezvelesc din slanina si foile de
vita, se aseaza pe un platou cu pireu de cartofi in forma de
piramida, pe care se sprijina de jur imprejur prepelitele, iar in
jurul platoului se aseaza feliile de slanina. Sosul din tava se
toarna deasupra.
Se curata prepelitele, se pregatesc ca mai inainte, apoi se
pun intr-o cratita cu o lingura de unt, in care s-a calit mai
inainte o ceapa taiata marunt. Se adauga doua rosii rupte in
patru, un pahar de vin rosu, o foaie de dafin. Se acopera si se
lasa un sfert de ora la foc potrivit. Se aseaza repede pe
farfurie si se servesc stropite cu sosul din cratita.
Se iau prepelitele si se rumenesc intr-o tigaie, cu ceapa
tocata marunt, in unt. Se adauga apoi un praf de faina, se stinge
cu putina apa si se acopera vasul, ca sa se fragezeasca carnea.
Din cand in cand se mai adauga cate o lingura de apa. Cand carnea
este moale, se adauga cateva linguri de suc de rosii sau o
lingura de pasta de rosii dizolvata in prealabil in apa calduta,
cativa catei de usturoi, doua foi de dafin, cateva boabe de
piper. Cand este aproape gata, se adauga doua sau trei linguri de
vin rosu, apoi se lasa cateva minute la cuptor ca sa scada.